Nasveti enologa


DECEMBER 2018

Kljub temu, da je bil letošnji letnik uspešen in kakovostno zelo dober, je potrebno vino ves čas zorenja spremljati.
Terani so večinoma že zaključili biološki razkis in jih je sedaj potrebno spremljati v smislu zadostne količine prostega žvepla in senzorične kakovosti vina. Za oboje smo vam na voljo v našem laboratoriju.
Veliko pozornost je potrebno posvetiti tudi belim vinom, ta so običajno bolj občutljiva za oksidacijo, zato svetujem redne mesečne kontrole prostega žvepla, prav tako pa je pomembna tudi sama stabilnost vin na beljakovine, ki jo najlažje doseženo z dodatkom bentonita. Svetujem, da dodatka bentonita ne dajemo v vino kar » na oko«, saj se lahko hitro zgodi, da ga dodamo preveč in s tem odstranimo tudi v vinu zelo zaželene komponente. Če pa bentonita dodamo premalo, se lahko kasneje pojavi nezaženela motnost, predvsem neprijetno je, če se to zgodi, ko je vino že v steklenici. V našem laboratoriju vam bentotest in analizo prostega žvepla opravimo zelo ugodno, in sicer:

Analiza prostega SO2 in nasvet za primerno zaščito vina                3,50 EUR/vzorec

Bentotest                                                                                                  8,50 EUR/vzorec

Za omenjene analize in nasvete smo vam v našem laboratoriju na voljo vsak dan od 8.00 do 10.00 ter od 13.00 do 15.00 ure.

Sanja Planinšek
enolog, vodja laboratorija


DECEMBER 2017


Spoštovane vinarke, vinarji,

Iz mošta je že pred tedni nastalo mlado vino vinskega letnika 2017. Mlado vino pogovorno večkrat enačimo z malim otrokom, ki še vedno potrebuje veliko pozornosti in skrbno nego.

Za bela vina, ki jih bomo kmalu potrebovali za uživanje in prodajo je priporočljiva stabilizacija tako na beljakovine kot na tartrate in seveda redno vzdrževanje zadostne vsebnosti prostega žvepla v njih. Stabilizacijo na beljakovine izvedemo z dodatkom ustrezne količine bentonita. Svetujemo, da se bentonit ne dodaja na pamet, ampak, da se predhodno opravi t.i. bentotest s katerim natančno določimo kolikšna količina bo naše vino dejansko stabilizirala. Tartratno stabilnost dosežemo z hlajenjem, ki pospešuje izločanje vinskega kamna, dodatno pa z dodatkom enoloških sredstev, ki preprečujejo kristalizacijo (npr. metavinska kislina). Vina, ki zorijo naj si bo v nerjavečih posodah ali lesenih sodih, morajo biti ustrezno žveplana, posode pa polne in vino zaščiteno pred zrakom (inertni plini ali parafinsko olje). Naj na tem mestu poudarim, da je po prvem žveplanju nemogoče predvidet koliko žvepla bo vino vezalo in koliko bo ostalo prostega. Vino pred oksidacijo, mikrobiološko, antiseptično,…ščiti zgolj prosto žveplo, zato je priporočljiva kontrola le tega po prvem žveplanju in dožveplanje na potrebno količino.

Rdeča vina, ki so zaključila biološki razkis potrebujejo pretok in ustrezno žveplanje, za tista, ki do sedaj razkisa niso opravila pa prav tako svetujem pretok in žveplanje, saj so od trgatve minili že skoraj trije meseci, kar je dolga doba brez zaščite in je zato tveganje za pojav povišanih hlapnih kislin (ocetni cik) zelo veliko. Ravno tako je potrebno posebno pozornost namenit vinom, katerih biološki razkis poteka že zelo dolgo časa, ker obstaja možnost pojava nezaželjenih stranskih produktov delovanja bakterij in posledično pojav napak in bolezni vina kot sta npr. miševina, vlečljivost vina in podobno. Tudi rdeča vina ustrezno hranimo v polnih posodah, zaščiteno pred zrakom in s primerno vsebnostjo prostega žvepla. V primeru pojava nezaželenih napak, kot je npr. reduktivni vonj (ali pogovorno rečeno »bekser«, vonj po gnilih jajcih) je nujen zračni pretok, saj se v nasprotnem primeru to stopnjuje do merkaptanov (vonj po česnu, čebuli,…), ki pa jih zračni pretok ne odpravi več.

Za analize in mnenja smo Vam na voljo ob ponedeljkih, sredah in petkih med 7h in 15h.

Želim Vam čarobne praznike in čudovit leto 2018 in se Vam ob enem zahvaljujem za izkazano zaupanje v letu, ki odhaja. Na zdravje!

 Nika Gregorič,
Enolog, vodja laboratorija


SEPTEMBER 2017


Spoštovane vinarke, vinarji

Letošnja letina ni prizanašala z vremenskimi neprilikami celotno rastno dobo vinske trte in v času dozorevanja grozdja vključno s trgatvijo. Dosežena tehnološka zrelost tako, razen na izbranih legah, ni dosegla želenih parametrov, kar posledično pomeni, da bo letos potrebno še bolj dosledno kletarjenje, kot v običajnih letnikih.

Bela vina so večinoma že zaključila z alkoholno fermentacijo, zato je potrebno preveriti ostanek nepovretega sladkorja in pravilno voditi fermentacijo do želenega ostanka le tega. Mlado vino po želji ločimo od finih droži in ga žveplamo, posodo napolnimo in zapremo tako,da je vino zaščiteno pred zrakom. Žveplanje je odvisno od tega, ali želimo takoj po alkoholni fermentaciji izvesti tudi postopek jabolčno-mlečnokislinske fermentacije (biološki razkis). V kolikor so fine droži zdrave in imajo prijeten vonj, lahko podaljšamo ležanje mladega vina na njih. Z občasnim intenzivnim mešanjem izvajamo t.i. postopek battonage, ki obogati strukturo vina in poveča njegovo stabilnost. Če so droži slabe (imajo neprijeten vonj), s pretokom ne odlašamo. Vina namenjena takojšnji uporabi ustrezno zbistrimo (dodatek bentonita) in stabiliziramo.

Pri rdečih vinih, ki so še v stiku z jagodno kožico poskrbimo za stabilizacijo barve z dodatkom enoloških taninov iz grozdja v začetni fazi maceracij, kasneje pa z rednim potapljanjem klobuka skrbimo da se iz grozdja izlužijo tanini grozdnih pečk in barva. Dolžino maceracije prilagodimo glede na zrelost in zdravstveno stanje grozdja ob trgatvi ter na želeni stil vina, ki ga želimo donegovati. V zadnji fazi alkoholne fermentacije je v vina, za katera želimo, da na njih poteče proces jabolčno-mlečnokislinske fermentacije (razkis), smiselno dodati selekcionirane mlečno-kislinske bakterije, ki bodo ta proces izpeljale brez negativnih stranskih produktov. Pred inokulacijo je nujno potrebno poznati pH vrednost vina, vsebnost jabolčne kisline, prostega žvepla ter poskrbeti za ustrezno temperaturo mase, ki se ji bakterije dodajajo. Potek razkisa nadzorujemo vizuelno (pojav drobnih mehurčkov na gladini) in s spremljanjem koncentracije jabolčne in mlečne kisline. Mlečna kislina se med razkisom povečuje, vsebnost jabolčne kisline in skupnih kislin pa zmanjšuje. Po zaključku tega procesa vino ustrezno zaščitimo z žveplanjem in hrambo v polni posodi.

Po prvem žveplanju toplo priporočam kontrolo prostega žvepla, saj je teoretično nemogoče predvideti koliko žvepla se bo v mlado vino vezalo. Vino pred oksidacijo in mikrobiološko ščiti zgolj prosto žveplo, zato je nujno poskrbeti, da je vsebost le-tega dovolj visoka.

V našem laboratoriju Vam ponujamo analize vseh, za uspešno kletarjenje nepogrešljivih,  kemičnih parametrov, organoleptično oceno in ustrezno svetovanje.

Vljudno vabljeni

Nika Gregorič,
Enolog, vodja laboratorija


AVGUST 2017

Spoštovani vinogradniki, vinarji

Čas trgatve se nezadržno bliža, zato pravočasno poskrbite, da se nanjo dobro pripravite. Analize grozdja kažejo, da je bila trta v tej rastni sezoni podvržena številnim vremenskim ekstremom (od zimske pozebe na izpostavljenih mestih, ki je dodobra zdesetkala pridelek, do izjemno visokih temperatur, ki so dolgo časa vztrajale in suše, ki se sedaj kažejo v obliki, na nekaterih mestih izjemno hudih, ožigov, predvsem na sorti refošk). Značilnost letošnjega vinskega letnika je tudi neenakomerno dozorevanje grozdja, naj si bo med posameznimi legami, kot tudi znotraj istega vinograda.

Kljub temu grozdje hitro dozoreva in predvsem zgodnje bele sorte se že približujejo svoji polni zrelosti, to je fazi, ko sladkorna stopnja ne narašča več tako hitro in koncentracija skupnih kislin zgolj minimalno pada. Polno zrelo grozdje postane občutljivejše za zunanje vplive  in predvsem na sortah s tanjšo jagodno kožico (pinoji, sauvignon,…) lahko že kratkotrajno deževje spodbudi pojav nezaželene gnilobe.

Dobra priprava na trgatev je nujna za to, da s čim manj napora in čim manjšimi stroški pridelamo dobro vino. Higiena in tehnična izpravnost kletarske opreme je predpogoj za uspešno kletarjenje. Glede na želeni končni pridelek (stil vina) skrbno določimo optimalni čas trgatve in izberemo ustrezna enološka sredstva (žveplo, bistrila, primerne kvasovke in kakovostno hrano zanje, mlečno-kislinske bakterije, tanine…ipd.).

V našem laboratoriju Vam v tem času poleg svetovanja in običajnih analiz vina nudimo tudi analize grozdja po zelo konkurenčni ceni. Le pravilno pobran vzorec pokaže verodostojen rezultat, zato velja ob pobiranju le tega spoštovati nekaj osnovnih načel:

-          Najbolje je, da vzorec nabiramo v PVC vrečko (vrečke za shranjevanje živil), ki jo ustrezno označimo;
-          Velikost vzorca naj bo cca 100 grozdnih jagod;
-          Vzorčimo na čim večji površini vinograda, najbolje po diagonali,  tako na osončeni kot na senčni strani vrst;
-          Grozdne jagode pobiramo iz celotnih grozdov (spredaj, zadaj, spodaj zgoraj), dobro in slabše dozorele;
-          Pobrani vzorec shranimo na hladno (hladilna torba) in ga v najkrajšem času dostavimo v analizo;

Veselimo se sodelovanja z Vami.
Vsem želim suho in sončno trgatev ter uspešen vinski letnik 2017.

Nika Gregorič,
Enolog, vodja laboratorija


DECEMBER 2015

Kljub temu, da je bil letošnji letnik uspešen in kakovostno zelo dober, je potrebno vinoves čas zorenja spremljati. V veliko primerih se je mlečnokislinska fermentacija (biološki razkis) spontano začela (brez dodatka selekcioniranih mlečnokislinskih bakterij), vendar se ni zaključila v dovolj hitrem času. Če je vino v primeru visoke pH vrednosti predolgo časa brez ustrezne zaščite, lahko pride do tvorbe nezaželenih spojin: diacetila, acetaldehida, ocetne kisline, etilacetata, itd., ki vodijo v nastanek bolezni kot so: ocetni cik, miševina, vlečljivost in razne druge bolezni, ki jih zelo težko odpravimo.

Predvsem zaradi letošnje visoke pH vsebnosti je potrebno vina tudi med zorenjem spremljati. V veliko pomoč smo vam lahko tudi v našem laboratoriju, kjer vam bomo vino analizirali in senzorično preizkusili ter vam pomagali z nasveti pri zaščiti vina skozi celo leto.

Analiza protega SO2 in nasvet za primerno zaščito vina = 3,50 EUR/vzorec.

Za omenjene analize in nasvete smo vam v našem laboratoriju na voljo vsak dan od 8.00 do 10.00 ter od 14.00 do 15.00 ur

Sanja Planinšek, vodja laboratorja




Loading...